In cucina

In passato le cucine delle residenze storiche erano quasi tutte nei sotterranei, perché gli odori del cibo non dovevano confondersi con i profumi dei salotti, ma anche perché c’era un gran bisogno di spazio in cucina – molto di più di quello richiesto al giorno d’oggi – e l’interrato era una sorta di grande piano autonomo a disposizione. Questa esigenza di metrature importanti era dovuta principalmente ad una ragione igienico-organizzativa, in quanto le lavorazioni delle pietanze era bene tenerle separate e non confonderle…del resto, era in gioco la salute dei commensali….oltre ovviamente all’esigenza di realizzare grandi quantitativi di cibo. Le cucine erano delle vere e proprie “fabbriche”, con tanto di “catene di montaggio”, popolate da tanti inservienti e gestite con rigore gerarchico, quasi militaresco. Il capocuoco, o il Maestro di cucina, aveva un ruolo importante (non di certo come quello raggiunto al giorno d’oggi), comandava la brigata, era il responsabile della buona riuscita di un banchetto e, ogni tanto, si prodigava a scrivere libri di ricette. Ogni grande ricevimento, rispetto al valore odierno, non era solo un importante evento mondano, ma era un’indispensabile occasione per sviluppare relazioni sociali, esaltare il prestigio della famiglia e affermare il valore della casata.  In alcuni momenti storici, anche non molto lontani dalla realtà odierna, si arriva a considerare come garanzia di una buona riuscita culinaria la nazionalità dello chef, prediligendo ad esempio la Francia, lo stile e i piatti francesi. Si arriva addirittura a francesizzare tutti i nomi delle pietanze che escono dalla cucina, quasi a garanzia di bontà e di buon livello.

Ma il vero segreto delle cucine, anche se non veniva mai sbandierato ai quattro venti, erano – e lo sono tuttora – le materie prime con cui si preparavano le ricette. Queste avevano una certa importanza, e l’hanno ancora ai giorni nostri. Spesso provenivano dai campi, dai vigneti del padrone di casa o dagli allevamenti della tenuta, ma, se occorreva, le materie prime venivano fatte arrivare da fuori, anche dall’estero, purché venisse garantita la bontà del prodotto e del risultato finale.

Oggi come allora nulla è cambiato!  Accanto all’abilità dei cuochi e alle ricette scaricate dal web, è indispensabile trattare ottime materie prime, meglio se provenienti dalle residenze storiche stesse.